能让打工人一秒流泪的,只有这一口

赶海赶到一只螃蟹的惊喜,要比如今在快递里收到一整箱螃蟹的快乐大得多。后者充满确定感,而赶海的所有捕获都带着遇见的宿命味道,人好像置身实景版塞尔达旷野,捡到的一切都可以作为生存的材料。

最近两年,赶海视频也成了一大批内陆人没法抗拒的午间快乐。跟着赶海小哥的镜头一起捉大鱼、钓大蟹,用海螺骗章鱼钻进来。掏了四个小时烂泥,一个巨大的螃蟹洞可能就等在深处。所有收获都是意外之喜,打工人的精神打野实至名归。

文、图 | 二黑

运营 | 小小 一凡

一口海蜇汤

总觉得胶东海边人的公立新年应当定在开海的9月1日。经过三个月不受干扰地肆意生长,大鱼大虾大螺大螃蟹大海蜇,统统变得结实饱满,鲜肥Q弹。

而农历春节,定要设在现在。蟹还是膏满肉多,蚝和贝也白白胖胖,一口鲜味滋溜下肚,嘴巴原地就过了个敲锣打鼓的年。

家乡的鲜味儿不是单哪一样海鲜的味道,而是在城市的空气上方飘着的,风的味道、海水的味道,和家家户户灶前屋头的饭香、门前杂摊儿的烟火气。

文艺青年对着海寻情的时候,我们海边儿吃货青年,对着海觅食。

▲ 打工人解馋用的自制海鲜卤面。

海是咸的,齁咸,甚至发苦,但海里的生物却神奇得鲜甜。海边的人管游泳叫洗海澡,颇有黄渤海都是俺家后院水池子的舍我其谁。“澡”洗累了后,找个浅滩站定不动,双脚往下钻,下面的沙细细软软,很容易就踩到贝壳。两个一起对着撞,运气好时能撞得开,柔软的蛤蜊肉就在眼前。吸一口汁水,粗粗嚼几口,再扭来扭去地去踩下一个。

海边最容易扒到的是花蛤,黑色的壳,有白花纹。运气好也有飞蛤,黄色壳,肉肥厚,只是不容易捕,有时候踩着时明明是在,低头去摸却没了,它一呲水自己能飞老远,所以叫飞蛤。

▲ 海鲜疙瘩汤。

生食里最妙的,莫过于别处都喝不到的海蜇汤。这是我和姐姐最馋的东西。新鲜的海蜇不像平时饭店里拌白菜丝的海蜇皮,因为身体里百分之九十多都是水,所以稍纵即化,不喝很快会变成海水一盆。因而海蜇汤只能在海边喝到,并且餐馆里不好备货,多也是不卖的。

只有回到家,海蜇汤是保留节目。趁着海蜇还没完全化掉,细细切了,多洗几遍,洗掉身体里多余的盐味儿。撒上香菜末子和小米辣,一点香油和白醋,出溜出溜喝,冰冰的,溜滑,一咬还咯吱咯吱的,酸辣适口,必须一口气四碗起步。

当然,这还不包括正餐里的三四只螃蟹和小半盆皮皮虾。

▲ 螃蟹皮皮虾炒年糕。

便宜成了海鲜被怀念的美德。小时候,海胆也就三四十一斤,老妈骑着摩托车载着我去讲价。她总是等人都走尽了才张口,一口气买一大堆回来。避开层层的刺,敲开,黄色的一颗颗肉,软嫩地露出来。一锅鸡蛋汤,将开锅了,海胆肉滚进去,汤稠稠的,海胆嫩滑若无,我能多吃一碗米。

便宜和实惠给了海边人很多底气。烟台仅剩的老城区所城里里面,有家人人知道的海鲜小炒砂锅店。无从统计这店开了几十年,只是有记忆开始,好像那里的海鲜小炒和芝麻糊就一直是勾人去吃的招牌。

▲ 从家带回来和胳膊一样粗的鲅鱼。

老板点餐十分霸道,来客如果是年轻人,很少能得到张口的机会。他会把当天的鲜食特色安排得妥妥帖帖。“芝麻糊来两碗?”“砂锅来一份?”“炒个海鲜小炒怎么样?不用问,肯定好吃!”细看看,满店的点菜大同小异,都是老板替来客决定的。但最绝的是,等到海鲜小炒端上来,一筷子挑进嘴里,就再也来不及计较老板的态度,满脑子只剩下俩字:“真香!”

▲ 麻辣拌海螺。

半麻袋扇贝

我妈说,我小时候,家里是不怎么买螃蟹的。想吃了,我爹背个麻袋出去,回来时能搂半兜子,煮一大盆,一顿吃不完,总能送邻居些。我早忘了这些,但记得家里确实有一个带呼吸管的游泳镜,跟人家浮潜的家伙事儿差不多。

到了退潮的傍晚,海边确实是人潮人海,大叔大爷、大妈大姨,下了班的主妇、撒了欢的孩子,拎着塑料袋、拎着网兜、拎着小铲子小桶,奔向他们的战场。

战利品不局限于螃蟹和蛤,海草和海蜇、礁石上的海蛎子和波漏儿(一种海螺),都一个小桶兜着,晚上回家就是一盘。

▲ 赶海抓到的海参。

鲜味是海的馈赠。有时候逢着好风,海边会忽然像藏宝库一样,一夜之间冒出许多海鲜,都是刮上来的。有时候是海蛎子,有时候是水母,有时候是其他什么,一刮就是一整个沙滩,晨练的阿姨大爷匆忙回家拿家把什儿,过年一样捡到中午头。

赶海赶到一只螃蟹的惊喜,要比如今在快递里收到一整箱螃蟹的快乐大得多。后者充满确定感,而赶海的所有捕获都带着遇见的宿命味道,人好像置身实景版塞尔达旷野,捡到的一切都可以作为生存的材料。

失去这种快乐的感觉很难描述。有时候在海鲜大排档看着水箱里没精打采任人用网兜挑选的海物,总觉得它们变成了商品,不再是礼物。

最近两年,赶海视频也成了一大批内陆人没法抗拒的午间快乐。跟着赶海小哥的镜头一起捉大鱼、钓大蟹,用海螺骗章鱼钻进来。掏了四个小时烂泥,一个巨大的螃蟹洞可能就等在深处。所有收获都是意外之喜,替办公室打工人完成了精神打野。

▲ 海带收获的时候。

踏上海岛之前,我对渔业没有理解。直到有次去了蓬莱的长岛,才见识到啥叫靠海吃海。长岛最出名的金钩海米是铺在街上晒的,跟农村晒苞米一样壮观。晒海米的时候,一整个村子的街道都一片金黄。晒海带的季节,又是一片深褐。走在街边,随便拣了就吃,海米小小一粒,鲜滋味能爆开整个口腔。

长岛的海是富矿。鲍鱼大个儿,海参也长得肥,八代(章鱼)和鱼吃到嘴里从没有柴这一说,都是肥且嫩。

▲ 赶海收获的鲍鱼,新鲜肥美。

虽然吃海鲜论麻袋的年代已经过去了,但我曾经有幸踩上过它的尾巴。五六年前和朋友去拍休渔和开海,沿海的小房子旁会坐一排女人,每人身边小山包一样多的扇贝壳,眼前的盆子里是白胖的扇贝肉。我们找了海边刚停下的船,挑刚从网子上摘下来的扇贝,足有半麻袋,哼哧哼哧背回家。

那一顿自然成了朋友间的盛宴。清蒸一盘,辣炒一盘,滑蛋一盘,蚝油蒜蓉小米辣香菜烤一盘。吃到最后,人人两眼发直,战术后仰,鲜得上头。后来去了很多地方,看到晒干了的扇贝被人放寥寥几颗到粥里提味,又或者配了很多粉丝黄油卖上几十块钱一个的时侯,我才知道干扇贝丁也被称为瑶柱,又贵又好听。

▲ 炸鸡腿配蛤蜊扇贝肉炒饭。

一勺秃黄油

消费者至上的服务态度里,再难遇到烟台老城区那样霸气侧漏的老板,在没法拿着小铁铲自己去铲海蛎子的北京,蚝肉被码得一包一包整整齐齐,几乎让我忘了它们本来的样子。流水线上的打工人,也吃着流水线上加工出来的半成品,只能偶尔寄希望于重辣浓油去唤起些微麻木的味蕾。

好在如今的物流,除了海蜇汤无所不至,前几天下单了的蚝肉和螃蟹,这两天已经悄悄到了。

我于是捡了一个周五的晚上,早早回家,做心心念念的蒜蓉生蚝和秃黄油。先给螃蟹们都冲个凉,听它们念念咕咕地在盆里吐出蟹生最后几串悠长的泡泡。然后添上半锅水,加紫苏叶子和一点盐,架蒸屉,螃蟹齐整整码进去,记得肚脐朝上,不然熟蟹的膏脂会流出来一大堆,走失美味。

▲ 蒜蓉生蚝。

打开火,切姜剥蒜。分别打了细末子,放作两堆。蟹蒸熟之后放凉,趁着锅里热气蒸腾,倒化了冻的蚝肉进去,滚几滚,看到生蚝透明的肉身变成乳白色,再焖一会儿,出锅。

另起一个不粘锅,小火烹油,蒜蓉煎出香味,倒蚝油、小米辣和香菜末。这会儿别说生蚝,大白馒头蘸了都香。再把焖半熟的生蚝倒净汤水,滚进油锅,大火翻两下,直接装盘。

寒夜漫长,温一杯清酒配蚝,一口酒、一口蚝,不作他想。

酒足蚝饱后,螃蟹也已经放凉。一只一只耐心拆了,蟹黄一处,蟹肉一处,仍是刚才的平底锅,换了猪油,蟹黄倒进去慢慢熬到整个锅子都是金黄,香气四溢时,再加姜末、蟹肉,一个方向炒香。

▲ 秃黄油。

要起锅时,撒盐,撒白胡椒面提味儿,再溜着锅沿儿少来一点香醋。关火后最大的修行,就是装瓶。要念不知道多少遍克制克制,才能不偷嘴多吃。

接下来的冬天里,就要请这瓶蟹肉版黄油多多关照了,炒青菜,蟹黄豆腐,不论是热气腾腾的大米饭,还是白水里捞出来的面条,只要碰上一勺秃黄油,立时就可以支棱起来,独撑起一顿饱饭。

▲ 用秃黄油炒的空心菜。

皮皮虾,海螺,螃蟹这些,肉满膏肥,可都属寒凉。蘸着姜汁醋,仍然两滴香油,祛寒解腻。蟹配黄酒,温一壶,撒上枸杞红枣,一口蟹,一口酒,如此不惧冬夜长。

▲ 满满的蟹黄。

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