来天水,各种呱呱捞捞削削

跟几个朋友吃饭,听嫁到南方的北方姑娘吐槽“这边吃的花样就是太少”。惹得在座的南方人集体瞪圆了眼:南方的物产哪样不比北方丰富,你倒说说哪个花样太少?

富庶的“鱼米之乡”啥都不缺,唯独少了西北家乡花样繁多的主食和杂粮做成的小吃,再美的蔬果鱼虾也安抚不了那颗思念荞麦凉粉、洋芋搅团和莜面鱼鱼的肠胃。

中国人顿顿都离不开主食,但除去白米白面,碳水的多样性却一直是被低估的。要想补上这一课,欢迎来到甘肃,“多吃五谷杂粮”不仅是一句标榜健康的口号,更实实在在地撑起了这里餐桌的半边天。

甘肃自古是塞外之地,总给人一种金戈铁马的硬朗印象,就像一提起“杂粮”,人们难免把它跟“口感粗粝”联系到一起。

然而凡事无绝对,来到郁郁葱葱的“陇上江南”,吃一碗香辣绵软的天水“呱呱”,一切固有成见不攻自破。

外地人第一眼见到“呱呱”,心里大概有一百个黑人问号:这粉扑扑的坨状物到底是啥,瞅着可不咋好吃。

看上去“不修边幅”的呱呱,实际上是西北人“杂粮精吃”的典型。从荞麦中提取的荞麦淀粉,经复杂工序熬煮,成型后就像一个巨大的果冻。

用最直白的方式徒手捏碎,浇上红油辣子、蒜汁和醋等调料,呱呱兼具绵软与弹滑的口感,是天水人雷打不动的早点。

淀粉类食物,吃的就是口感迥异的乐趣。同一块荞麦淀粉,至少能变换出三种花样。

用带孔的漏勺一旋,凉粉即成细条,取名“捞捞”;若用刀削成薄片,则形象地称其“削削(xue)”。靠近四川盆地的天水,在语言上也秉承了叠字的呆萌,早点卖出了对接头暗号的效果。

陕甘宁地区不少食物的变换,实际上就是碳水的变换。譬如漏鱼,既可用豆类淀粉,也可用荞麦、玉米等杂粮淀粉。

我一直怀疑开封菜里的鸡汁土豆泥在西北地区没有市场,因为人家的“洋芋搅团”比普通土豆泥筋道、丝滑得多,加上油泼辣子、浆水和酸菜,亦饭亦菜,还有荞麦和玉米口味可选。鸡汁土豆泥在西北地区,就像星爸爸在意大利一样没有吸引力。

▲ 洋芋搅团

在大西北,主食的变换既弥补了蔬菜的相对单调,也重新定义着人们对食物的称谓。

有一年去新疆,同行的南方小伙伴吃拉条子吃到伤,好不容易在菜单上看到“汤饭”,抱着“等救命”的心情点了一份,没想到等来的是一盆面片汤,绝望得他想当场原地爆炸。

在西北的地盘上叫一声“饭”,麦子如果不站出来说话,大米绝对不敢吱声。面食“假扮”成饭的“套路”,在西北屡见不鲜。

甘肃最常吃的“糁饭”,就是用面粉熬成面糊的质地,炒个土豆丝或就着咸韭菜就是饱足的家常饭。南方的丰饶在于蔬菜、湖鲜,而西北人的选择障碍则在于用哪种面粉:莜面、麦面、玉米面、荞麦面、豆面皆可作为糁饭的备选。

豆子当然也属于杂粮:绿豆、黄豆、扁豆、豌豆统统不要抱有幻想——凡是淀粉含量高、饱肚子的食物,都逃不过被西北人磨成粉末的宿命。

如果觉得管面片和面糊叫“饭”太过敷衍,那么张掖的牛肉小饭绝对有“以假乱真”的诚意。所谓“小饭”是将和好的面团切成米粒大小的小方块,跟牛肉、豆腐、粉皮烩成一锅。汤中的面粒颗颗分明,无论是外观还是口感,都像极了大米做成的粥状物。

▲ 牛肉小饭

以“米”开头的食物,也不一定就那么“保险”。武威的“米汤油馓子”。“米汤”是用大黄米熬的,调味后配酥脆的油馓子,既是小吃,也能当主食。

南方人到了西北,常有一种“饭不是饭,米不是米”的错位感。道理显而易见,北方作为粟、黍、菽(大豆)等中国原产作物的发源地,河西走廊又是通往丝绸之路、引进谷物与杂粮的交通要塞,饮食上天然区别于主产水稻的南方。人们对于食物的命名,就是最好的佐证。

什么东西爱到极致,就想把它变成讨人喜欢的甜品。主食还不足以证明杂粮的地位,拿下甜品才算完成对西北餐桌的全面占领。

在甘肃旅行时,走到哪吃到哪的甜品就是“甜醅子”。这种“西北范儿”的酒酿是用燕麦或青稞酿制的,临夏等地直白地称其为“甜麦子”。除了似酒非酒的清甜,咬破燕麦颗粒时,绵密的淀粉感会充满口腔,对碳水爱好者来说真是大满足。

聪明的兰州人将甜醅子与奶茶结合,创造出了甘肃甜品的专属定制——甜醅奶茶。嚼着颗粒感十足的甜醅子,想说珍珠真的可以跟奶茶分手了。

如果说甜醅子是升级版的“米酒”,那灰豆子就有点像重口味的红豆沙“灰”指的就是兰州牛肉面中加入的蓬灰,为的是让面的口感更加筋道。灰豆子用一种褐色外皮的麻豌豆做成,不加蓬灰熬不出又糯又耙的口感,也缺少一种独特风味。

对于我这种“小鸟胃”的人来说,一碗甜品下肚,就能产生轻微的饱腹感。西北的质朴和憨厚,都写在了食物的分量里。不过别担心,杂粮中的纤维含量较高,绝不会给体重添麻烦。

碳水爱好者兼减肥人士,知道下一趟行程该安排哪里了

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